Abrir un restaurante, un café, un bar o un hotel en Suiza no depende de ninguna ley federal: deciden los cantones, y la mayoría exige un diploma y una autorización de explotación. La regla que sorprende a los inversores está en otro punto. Esa autorización se concede a una persona física, el explotador, que debe dirigir el establecimiento de hecho. Una Sàrl nunca la obtiene, y el socio que inscribe a un titular del diploma en el papel para dirigir él mismo por detrás entra en una definición legal precisa, la del testaferro, sancionada con tres años de suspensión del diploma y el cierre inmediato.
Sumario
- Un régimen cantonal, no federal
- El diploma: cuánto cuesta y cómo se obtiene
- El explotador, la sociedad y la trampa del testaferro
- Tres tipos de IVA en la misma caja
- El personal: un convenio nacional de fuerza obligatoria
- Higiene, autocontrol y alcohol
- Traspasar un local en lugar de crearlo
- Los errores que cuestan el proyecto
Un régimen cantonal, no federal
En Suiza no existe una licencia federal de restaurador. Cada cantón legisla sobre la explotación de los establecimientos públicos, y los regímenes difieren tanto en la autoridad competente como en el contenido del diploma exigido. En Ginebra todo descansa en la ley sobre la restauración, el despacho de bebidas, el alojamiento y el entretenimiento, en vigor desde el 1 de enero de 2016 y aplicada por la policía del comercio y de lucha contra el trabajo no declarado. En el cantón de Vaud, la policía cantonal del comercio supervisa la creación de un nuevo establecimiento mediante un recorrido que combina información pública, licencia de obra y permiso de explotación. En varios cantones, parte del procedimiento se resuelve a nivel municipal.
Esta diversidad tiene una consecuencia práctica antes incluso de elegir el local: la pregunta « ¿tengo derecho a explotar aquí? » se responde cantón por cantón, y la respuesta condiciona el calendario. El diploma se obtiene a lo largo de varios meses, mientras que un contrato de alquiler comercial se firma en unos días. Esa es la primera inversión de secuencia que conviene corregir en un proyecto de restauración.
Esta guía detalla el régimen ginebrino, el más documentado y exigente, como caso de referencia. Los mecanismos que ilustra, autorización personal, diploma y explotación efectiva, reaparecen con otros nombres en los cantones vecinos, pero los umbrales y los importes no se trasladan: se verifican ante la autoridad del cantón previsto.
El diploma: cuánto cuesta y cómo se obtiene
El diploma, conocido como patente, condiciona la autorización de explotación. En Ginebra se obtiene superando exámenes organizados bajo la autoridad de la policía del comercio, que delega la organización operativa en el ifage. Cada año se convocan dos sesiones.
| Concepto | Importe o regla |
|---|---|
| Tasa de examen, diploma completo | CHF 500 |
| Solicitud de dispensa | 80 francos, sin reducción del precio de los exámenes |
| Sesiones por año | 2 |
| En caso de suspenso | Posibilidad de repetir los exámenes 2 veces, en un plazo de 5 sesiones |
| Convocatoria | 3 semanas antes del examen, fecha no modificable |
| Resultados | Acta de notas 2 o 3 semanas después del examen |
| Preparación | Organismos de la lista oficial, con tarifa libre |
La preparación no es un coste del Estado: los organismos de formación autorizados fijan sus propias tarifas, y un curso completo suele situarse entre 1 300 y 2 200 francos en un centro privado. Existen dos alivios que a menudo se ignoran. La ley prevé que un diploma parcial basta para explotar un puesto de bebidas permanente de servicio restringido o un puesto asociativo, lo que cambia el cálculo de un proyecto pequeño. Y permite al departamento dispensar de todos o parte de los exámenes a los titulares de un diploma considerado equivalente: quien se formó en otro cantón suizo o posee un título del sector debería presentar la solicitud de dispensa antes del plazo de inscripción, ya que superado ese plazo no se acepta ninguna dispensa.
El explotador, la sociedad y la trampa del testaferro
Este es el punto que decide la arquitectura del proyecto. La autorización de explotación se concede a una persona física, con condiciones acumulativas: ser de nacionalidad suiza, nacional de un Estado vinculado por el acuerdo de libre circulación, o considerado trabajador en Suiza en el sentido de la ley federal sobre los extranjeros; tener el ejercicio de los derechos civiles; ser titular del diploma, con la reserva del diploma parcial y de la dispensa; ofrecer, por sus antecedentes y su comportamiento, toda garantía de una explotación conforme, también en materia de seguridad social y derecho laboral, con certificado oficial de ausencia de retrasos en las cotizaciones si el explotador es empleador; y ofrecer toda garantía de una explotación personal y efectiva, teniendo en cuenta en particular su domicilio y su disponibilidad.
La ley va más allá de la exigencia formal. Impone que la explotación sea asumida únicamente por la persona titular de la autorización, y que esta gestione la empresa de manera efectiva, asegurando la dirección de hecho. En caso de ausencia puntual, debe designar un sustituto competente e instruirlo, y ese sustituto asume también la responsabilidad de la explotación. Por último, el explotador responde del comportamiento de las personas que participan en la explotación o la animación del establecimiento.
Consejo My Swiss Company
El testaferro no es una noción vaga: la ley ginebrina lo define como el comportamiento de una persona titular del diploma, formalmente autorizada como explotador, que no ejerce efectiva y personalmente las tareas esenciales para la buena marcha de la empresa, asumidas de hecho por un tercero. Las consecuencias son acumulativas: suspensión del diploma durante 36 meses, retirada de la autorización con cierre inmediato, e imposibilidad de presentar una nueva solicitud durante 36 meses para todos los implicados, incluido el propietario del establecimiento. La multa administrativa puede alcanzar 60 000 francos, y cuando la infracción se comete en la gestión de una sociedad, esta responde solidariamente. Si su inversor no piensa estar detrás de la barra, la estructura debe pensarse de otro modo desde el principio.
En la práctica, la sociedad y el explotador son dos sujetos distintos. Nada impide que una Sàrl posea el fondo de comercio, el contrato de alquiler y el material: la ley prevé precisamente que el explotador sea designado por el propietario de la empresa cuando este no tenga esa condición. Pero la persona designada debe dirigir de verdad. La elección de la forma jurídica sigue después la lógica habitual: empresa individual sin capital para un explotador solo, con inscripción en el registro mercantil desde 100 000 francos de ingresos anuales; Sàrl desde 20 000 francos de capital desembolsado para aislar el riesgo; SA desde 100 000 francos con 50 000 desembolsados cuando entran varios inversores.
Un último punto de secuencia: la autorización debe solicitarse en cada creación, cambio de categoría o de lugar, ampliación, transformación, cambio de explotador o de propietario de la empresa. Una cesión de participaciones que cambia al propietario real no es, por tanto, un hecho neutro para la autorización.
Su proyecto de restaurante en Suiza
La patente condiciona el alquiler, no al revés
Elección del cantón y de la categoría de establecimiento, articulación entre la sociedad y el explotador, calendario del diploma y de la autorización, configuración del IVA a tres tipos, nóminas conformes al convenio nacional: My Swiss Company ordena su proyecto desde Ginebra, Lucerna o Zug.
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Tres tipos de IVA en la misma caja
La restauración es el único oficio de nuestra serie donde conviven tres tipos de IVA en el mismo establecimiento. La sujeción comienza a los 100 000 francos de facturación anual, calculada sumando Suiza y el extranjero, con alta ante la Administración Federal de Contribuciones en los 30 días siguientes al inicio de la sujeción.
| Tipo | Valor | Qué cubre |
|---|---|---|
| Normal | 8,1 % | Toda prestación de restauración, bebidas alcohólicas incluidas |
| Reducido | 2,6 % | Alimentos para llevar o entregados, sin bebidas alcohólicas, bajo condición |
| Especial de alojamiento | 3,8 % | El alojamiento con desayuno, aunque se facture por separado |
La condición del apartado 3 es la trampa del oficio. El tipo normal se aplica a los alimentos entregados en el marco de prestaciones de restauración, es decir, cuando el sujeto pasivo los prepara o los sirve a los clientes, o pone a su disposición instalaciones particulares para el consumo en el local. Para los alimentos destinados a llevar o a entregar, excluidas las bebidas alcohólicas, el tipo reducido solo se aplica si se han adoptado medidas organizativas apropiadas para distinguir esas prestaciones de las de restauración; a falta de tales medidas, se aplica el tipo normal.
Dicho de otro modo, el tipo reducido sobre la venta para llevar no es un derecho adquirido: se gana con una organización demostrable, normalmente una caja que separa los artículos para llevar de los consumidos en el local, tickets que lo indican y un procedimiento conocido por el personal. Un establecimiento que vende sin esa separación aplica el tipo normal a la totalidad de sus ventas, y la regularización alcanza los periodos abiertos. El tipo especial de alojamiento es aplicable hasta el 31 de diciembre de 2027 como máximo.
El personal: un convenio nacional de fuerza obligatoria
El convenio colectivo nacional de trabajo de la hostelería y la restauración lo elaboran seis interlocutores sociales: GastroSuisse, HotellerieSuisse y la Swiss Catering Association por la parte empleadora, y Hotel & Gastro Union, Unia y Syna por la parte trabajadora. Ha sido declarado de fuerza obligatoria por el Consejo Federal, de modo que se aplica a todas las empresas del sector, sean o no miembros de las asociaciones firmantes. Cubre unos 250 000 empleados y 34 000 establecimientos.
| Categoría | Mínimo mensual |
|---|---|
| Sin formación profesional | CHF 3 713 |
| Con certificado Progresso | CHF 3 943 |
| Certificación federal de formación profesional | CHF 4 070 |
| Certificado federal de capacidad | CHF 4 528 |
| Con formación complementaria | CHF 4 635 |
| Con examen profesional | CHF 5 293 |
| Personal en prácticas | CHF 2 390 |
Estos importes entran en vigor el 1 de enero de 2026 para los establecimientos anuales y el 1 de mayo de 2026 para los estacionales. Son un suelo, no una referencia orientativa: un contrato que prevea menos es nulo en ese punto. En Ginebra, la ley añade una obligación propia al imponer al explotador o al propietario empleador el respeto de las condiciones de trabajo habituales en su sector de actividad, algo que se verifica y se documenta.
Higiene, autocontrol y alcohol
El derecho alimentario impone a todo establecimiento un sistema de autocontrol basado en los principios HACCP, proporcionado al tamaño y a la naturaleza de la actividad, así como una comunicación a la autoridad cantonal competente antes de la apertura. Los controles se centran en la trazabilidad, la cadena de frío, la formación del personal y la documentación de los procedimientos: una carpeta de autocontrol que existe pero no se mantiene no protege de nada.
El servicio de alcohol añade su propia capa de reglas, cantonales y federales, sobre horarios, protección de la juventud y señalización. Si su proyecto incluye venta de vino para llevar o una actividad de comercio en paralelo al servicio, las obligaciones del comercio de bebidas alcohólicas se suman a las del establecimiento: las detallamos en nuestra guía sobre crear una empresa de comercio de vino en Suiza.
Traspasar un local en lugar de crearlo
El traspaso atrae porque evita las obras y aporta clientela. Exige tres comprobaciones que el entusiasmo suele saltarse. La primera es la autorización: es personal, por lo que no se transmite con el fondo, y el cambio de explotador o de propietario obliga a una nueva solicitud. La segunda afecta al personal: una transmisión de empresa arrastra en principio las relaciones laborales, con la antigüedad y las condiciones adquiridas, lo que pesa en el plan de costes. La tercera es el contrato de alquiler, cuya duración restante y condiciones de cesión determinan el valor real del fondo.
Un punto conviene conocerlo: la autorización de explotación caduca cuando su titular renuncia por escrito o deja de utilizarla durante doce meses consecutivos. Traspasar un local cerrado desde hace más de un año equivale, por tanto, a partir de una solicitud completa, no de una transmisión.
Los errores que cuestan el proyecto
El primero es cronológico: firmar el alquiler, iniciar las obras y descubrir después que la patente lleva meses y que la próxima sesión de examen ya ha pasado. El segundo es estructural: constituir la sociedad con un titular de patente que no explotará realmente, lo que corresponde a la definición legal del testaferro y expone a todas las partes, sociedad incluida. El tercero es fiscal: vender para llevar sin separación documentada en caja y perder el tipo reducido en todo el periodo controlado.
El cuarto es social: aplicar una tabla salarial propia ignorando que el convenio nacional es de fuerza obligatoria. El quinto tiene que ver con la categoría del establecimiento: un proyecto que se desliza del café al bar con animación cambia de categoría y por tanto de autorización, y esa deriva se constata en un control, no cuando se produce. Ninguno de estos errores es mala suerte: todos vienen de un orden de operaciones invertido.
FAQ: abrir un restaurante en Suiza
¿Hace falta un diploma para abrir un restaurante en Suiza?
No existe una regla federal: cada cantón fija sus exigencias. En los cantones que regulan la actividad, entre ellos Ginebra, la autorización de explotación se concede a una persona física titular del diploma de cafetero, y el explotador debe dirigir el establecimiento de hecho. Un diploma parcial basta para un puesto de bebidas permanente de servicio restringido o asociativo, y puede concederse una dispensa total o parcial a los titulares de un diploma considerado equivalente.
¿Puede una Sàrl obtener la autorización de explotación?
No. La autorización se concede a una persona física, el explotador, que debe asegurar la dirección de hecho del establecimiento. La sociedad puede poseer el fondo, el alquiler y el material, y la ley prevé que el explotador sea designado por el propietario de la empresa cuando este no tenga esa condición. Pero la persona designada debe ejercer realmente las tareas esenciales; de lo contrario, el montaje constituye un testaferro.
¿Cuánto cuesta la patente de cafetero en Ginebra?
La tasa de examen del diploma completo es de 500 francos, y una solicitud de dispensa cuesta 80 francos, sin reducción del precio de los exámenes efectivamente realizados. La preparación no la factura el Estado: los organismos de la lista oficial fijan libremente sus tarifas, y un curso completo suele situarse entre 1 300 y 2 200 francos. Se convocan dos sesiones al año y, en caso de suspenso, se pueden repetir los exámenes dos veces en un plazo de cinco sesiones.
¿Qué tipo de IVA se aplica a la venta para llevar?
El tipo reducido del 2,6 % se aplica a los alimentos para llevar o entregados, excluidas las bebidas alcohólicas, únicamente si se han tomado medidas organizativas apropiadas para distinguir esas ventas de la restauración. Sin tales medidas, se aplica el tipo normal del 8,1 %. Una caja que separa los artículos, tickets explícitos y un procedimiento conocido por el personal constituyen la prueba esperada.
¿Cuáles son los salarios mínimos en restauración en 2026?
El convenio colectivo nacional, de fuerza obligatoria, fija mínimos mensuales: 3 713 francos sin formación profesional, 3 943 con certificado Progresso, 4 070 con certificación federal, 4 528 con certificado federal de capacidad, 4 635 con formación complementaria y 5 293 con examen profesional; el personal en prácticas está en 2 390 francos. Se aplican desde el 1 de enero de 2026 en los establecimientos anuales y desde el 1 de mayo de 2026 en los estacionales.
¿Se transmite la autorización en un traspaso?
No. La autorización es personal y se exige una nueva solicitud en cualquier cambio de explotador o de propietario, así como en un cambio de categoría o de lugar, una ampliación o una transformación. Conviene además comprobar que la autorización del cedente no ha caducado, lo que ocurre en particular cuando no se utiliza durante doce meses consecutivos.
Fuentes
- Ley ginebrina sobre la restauración, el despacho de bebidas, el alojamiento y el entretenimiento (LRDBHD, rsGE I 2 22), de 19 de marzo de 2015
- Cantón de Ginebra, Solicitar la autorización de explotación de un establecimiento público
- Cantón de Ginebra, Obtener el diploma de cafetero
- Ley federal del IVA (RS 641.20), artículos 10, 25 y 66
- Convenio colectivo nacional de trabajo de la hostelería y la restauración (CCNT, L-GAV)
- GastroSuisse, el convenio colectivo nacional de hostelería
Conclusión
Abrir un restaurante en Suiza se decide por la secuencia más que por el presupuesto. El diploma condiciona la autorización, la autorización condiciona la explotación, y ambas pertenecen a una persona que debe dirigir realmente el establecimiento. En torno a esa columna vertebral hay tres disciplinas que deciden la rentabilidad: una caja capaz de justificar el tipo reducido en la venta para llevar, unas nóminas conformes a un convenio de fuerza obligatoria y un autocontrol realmente mantenido.
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