Ouvrir un restaurant, un café ou un hôtel en Suisse : le guide complet

Un régime cantonal, pas fédéral

Il n’existe pas de licence fédérale de restaurateur. Chaque canton légifère sur l’exploitation des établissements publics, et les régimes diffèrent autant par l’autorité compétente que par le contenu du diplôme exigé. À Genève, tout repose sur la loi sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement, la LRDBHD du 19 mars 2015, entrée en vigueur le 1er janvier 2016, appliquée par la police du commerce et de lutte contre le travail au noir. Dans le canton de Vaud, c’est la police cantonale du commerce qui encadre la création d’un nouvel établissement, avec un parcours qui combine enquête publique, permis de construire et permis d’exploiter. Dans plusieurs cantons, une part de la procédure se joue au niveau communal.

Cette diversité a une conséquence pratique avant même le choix du local : la question « ai-je le droit d’exploiter ici ? » se pose canton par canton, et la réponse conditionne le calendrier. Le diplôme s’obtient sur plusieurs mois, alors qu’un bail commercial se signe en quelques jours. C’est la première inversion de séquence à corriger dans un projet de restauration.

Ce guide détaille le régime genevois, le plus documenté et le plus exigeant, comme cas de référence. Les mécanismes qu’il illustre, autorisation personnelle, diplôme, exploitation effective, se retrouvent sous d’autres noms dans les cantons voisins, mais les seuils et les montants ne se transposent pas : ils se vérifient auprès de l’autorité du canton visé.

La patente : ce qu’elle coûte et comment on l’obtient

Le diplôme, communément appelé patente, conditionne l’autorisation d’exploiter. À Genève, il s’obtient par la réussite d’examens organisés sous l’autorité de la police du commerce, qui délègue l’organisation opérationnelle à l’ifage. Deux sessions sont proposées chaque année.

La préparation n’est pas un coût de l’État : les organismes de formation agréés fixent leurs propres tarifs, un cours complet se situant en général entre 1 300 et 2 200 francs chez un prestataire privé. Deux allègements existent et sont souvent ignorés. La loi prévoit d’abord qu’un diplôme partiel suffit pour exploiter une buvette permanente de service restreint ou une buvette associative, ce qui change le calcul d’un projet de petite structure. Elle permet ensuite au département de dispenser de tout ou partie des examens les titulaires d’un diplôme jugé équivalent : un professionnel formé ailleurs en Suisse ou porteur d’un titre de la branche a intérêt à déposer une demande de dispense avant le délai d’inscription, puisque passé ce délai aucune dispense n’est plus acceptée.

L’exploitant, la société et le piège du prête-nom

C’est le point qui décide de l’architecture du projet. L’autorisation d’exploiter est délivrée à une personne physique, sous des conditions cumulatives : être de nationalité suisse, ressortissant d’un État lié par l’accord sur la libre circulation, ou considéré comme travailleur en Suisse au sens de la loi sur les étrangers ; avoir l’exercice des droits civils ; être titulaire du diplôme, sous réserve du diplôme partiel et de la dispense ; offrir, par ses antécédents, toute garantie d’une exploitation conforme, y compris en matière de sécurité sociale et de droit du travail, avec attestation officielle de non-retard de paiement si l’exploitant est employeur ; et offrir toute garantie d’une exploitation personnelle et effective, compte tenu notamment du domicile et de la disponibilité.

La loi va plus loin que l’exigence formelle. Elle impose que l’exploitation soit assurée par la seule personne au bénéfice de l’autorisation, et que celle-ci gère l’entreprise de façon effective, en assurant la direction en fait. En cas d’absence ponctuelle, un remplaçant compétent doit être désigné et instruit, et il assume lui aussi la responsabilité de l’exploitation. L’exploitant répond enfin du comportement des personnes participant à l’exploitation ou à l’animation de l’établissement.

Concrètement, la société et l’exploitant sont deux sujets distincts. Rien n’empêche une Sàrl de détenir le fonds, le bail et le matériel : la loi prévoit d’ailleurs que l’exploitant soit désigné par le propriétaire de l’entreprise lorsqu’il n’a pas lui-même cette qualité. Mais la personne désignée doit réellement diriger. Le choix de la forme juridique suit ensuite la logique habituelle : raison individuelle sans capital pour un exploitant seul, avec inscription au registre du commerce dès 100 000 francs de recettes annuelles, Sàrl dès 20 000 francs de capital libérés pour isoler le risque, SA dès 100 000 francs dont 50 000 libérés lorsque plusieurs investisseurs entrent au capital. Les étapes de constitution sont celles de toute société suisse, détaillées dans notre guide pour créer une société en Suisse.

Un dernier point de séquence : l’autorisation doit être requise à chaque création, changement de catégorie ou de lieu, agrandissement, transformation, changement d’exploitant ou de propriétaire de l’entreprise. Une cession de parts qui change le propriétaire réel n’est donc pas un événement neutre au regard de l’autorisation.

Trois taux de TVA dans la même caisse

La restauration est le seul métier de notre série où trois taux de TVA coexistent dans le même établissement. L’assujettissement débute à 100 000 francs de chiffre d’affaires annuel, calculé sur le territoire suisse et à l’étranger, avec annonce à l’Administration fédérale des contributions dans les 30 jours suivant le début de l’assujettissement.

La condition posée par l’alinéa 3 est le piège du métier, et le texte mérite d’être lu mot à mot. Le taux normal s’applique aux denrées alimentaires remises dans le cadre des prestations de la restauration, c’est-à-dire lorsque l’assujetti les prépare ou les sert chez des clients, ou qu’il tient à leur disposition des installations particulières pour la consommation sur place. Pour les denrées destinées à être emportées ou livrées, hors boissons alcooliques, « le taux réduit est applicable si des mesures appropriées d’ordre organisationnel ont été prises afin de distinguer ces prestations de celles de la restauration ; en l’absence de telles mesures, le taux normal s’applique ».

Autrement dit, le taux réduit sur l’à-emporter n’est pas un droit acquis : il se mérite par une organisation démontrable, typiquement une caisse qui distingue les articles à l’emporter des articles consommés sur place, des tickets qui portent la mention, et une procédure connue du personnel. Un établissement qui vend sans cette séparation applique le taux normal sur l’intégralité de ses ventes, et le redressement porte sur les périodes ouvertes. Le taux spécial de l’hébergement est quant à lui applicable jusqu’au 31 décembre 2027 au plus tard. Notre guide de la TVA en Suisse détaille les mécanismes de décompte.

Le personnel : une convention nationale de force obligatoire

La convention collective nationale de travail de l’hôtellerie-restauration, la CCNT, est élaborée par six partenaires sociaux : GastroSuisse, HotellerieSuisse et la Swiss Catering Association côté employeurs, Hotel & Gastro Union, Unia et Syna côté travailleurs. Elle a été déclarée de force obligatoire par le Conseil fédéral, ce qui signifie qu’elle s’applique à toutes les entreprises de la branche, membres ou non des associations signataires. Elle couvre environ 250 000 employés et 34 000 établissements.

Ces montants entrent en vigueur le 1er janvier 2026 pour les établissements annuels et le 1er mai 2026 pour les établissements saisonniers. Ils constituent un plancher, pas une grille indicative : un contrat qui prévoit moins est nul sur ce point. À Genève, la loi ajoute une obligation propre en imposant à l’exploitant ou au propriétaire employeur de respecter les conditions de travail en usage dans son secteur d’activité, ce qui se vérifie et se documente.

Hygiène, autocontrôle et alcool

Le droit alimentaire impose à tout établissement un système d’autocontrôle fondé sur les principes HACCP, proportionné à la taille et à la nature de l’activité, ainsi qu’une annonce à l’autorité cantonale compétente avant l’ouverture. Les contrôles portent sur la traçabilité, la chaîne du froid, la formation du personnel et la documentation des procédures : un classeur d’autocontrôle qui existe mais qui n’est pas tenu ne protège de rien.

Le service d’alcool ajoute sa propre couche de règles, cantonales et fédérales, sur les horaires, la protection de la jeunesse et l’affichage. Si votre projet comporte de la vente de vin à emporter ou une activité de négoce en parallèle du service, les obligations du commerce de boissons alcooliques s’ajoutent à celles de l’établissement : nous les détaillons dans notre guide sur le commerce de vin en Suisse.

Reprendre un établissement plutôt que d’en créer un

La reprise attire parce qu’elle évite les travaux et apporte une clientèle. Elle appelle trois vérifications que l’enthousiasme fait souvent sauter. La première est l’autorisation : elle est personnelle, donc elle ne se transmet pas avec le fonds, et le changement d’exploitant ou de propriétaire impose une nouvelle demande. La deuxième porte sur le personnel : une reprise d’exploitation emporte en principe le transfert des rapports de travail, avec l’ancienneté et les conditions acquises, ce qui pèse sur le plan de charge. La troisième est le bail, dont la durée résiduelle et les conditions de cession déterminent la valeur réelle du fonds.

Un point mérite d’être connu : l’autorisation d’exploiter devient caduque lorsque son titulaire y renonce par écrit ou n’en fait plus usage pendant douze mois consécutifs. Reprendre un établissement fermé depuis plus d’un an revient donc à repartir d’une demande complète, pas d’un transfert.

Les pièges qui coûtent le projet

Le premier est chronologique : signer le bail, engager les travaux, puis découvrir que la patente demande plusieurs mois et que la prochaine session d’examen est passée. Le deuxième est structurel : monter la société avec un titulaire de patente qui n’exploitera pas réellement, ce qui correspond à la définition légale du prête-nom et expose l’ensemble des parties, société comprise. Le troisième est fiscal : vendre à l’emporter sans séparation documentée en caisse, et perdre le taux réduit sur toute la période contrôlée.

Le quatrième est social : appliquer une grille salariale maison en ignorant que la convention nationale est de force obligatoire. Le cinquième tient à la catégorie de l’établissement : un projet qui glisse du café vers le bar avec animation change de catégorie et donc d’autorisation, et cette dérive se constate lors d’un contrôle, pas au moment où elle se produit. Aucun de ces pièges ne relève de la malchance : ils viennent tous d’un ordre d’opérations inversé.

FAQ : ouvrir un restaurant en Suisse

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant en Suisse ?

Il n’existe pas de règle fédérale : chaque canton fixe ses exigences. Dans les cantons qui réglementent l’activité, dont Genève, l’autorisation d’exploiter est délivrée à une personne physique titulaire du diplôme de cafetier, et l’exploitant doit diriger l’établissement en fait. Un diplôme partiel suffit pour une buvette permanente de service restreint ou une buvette associative, et une dispense totale ou partielle peut être accordée aux titulaires d’un diplôme jugé équivalent.

Une Sàrl peut-elle obtenir l’autorisation d’exploiter ?

Non. L’autorisation est délivrée à une personne physique, l’exploitant, qui doit assurer la direction en fait de l’établissement. La société peut détenir le fonds, le bail et le matériel, et la loi prévoit que l’exploitant soit désigné par le propriétaire de l’entreprise lorsque celui-ci n’a pas cette qualité. Mais la personne désignée doit réellement exercer les tâches essentielles, faute de quoi le montage relève du prête-nom.

Combien coûte la patente de cafetier à Genève ?

L’émolument d’examen du diplôme complet est de 500 francs, et une demande de dispense coûte 80 francs, sans réduction du prix des examens effectivement passés. La préparation n’est pas facturée par l’État : les organismes de formation figurant sur la liste officielle fixent librement leurs tarifs, un cours complet se situant en général entre 1 300 et 2 200 francs. Deux sessions d’examen sont organisées chaque année et, en cas d’échec, il est possible de repasser les examens deux fois dans un délai de cinq sessions.

Quel taux de TVA appliquer à la vente à l’emporter ?

Le taux réduit de 2,6 % s’applique aux denrées alimentaires emportées ou livrées, boissons alcooliques exclues, mais uniquement si des mesures appropriées d’ordre organisationnel ont été prises pour distinguer ces ventes de la restauration. En l’absence de telles mesures, le taux normal de 8,1 % s’applique. Une caisse qui sépare les articles, des tickets explicites et une procédure connue du personnel constituent la preuve attendue.

Quels sont les salaires minimums en restauration en 2026 ?

La convention collective nationale, de force obligatoire, fixe des minimums mensuels : 3 713 francs sans formation professionnelle, 3 943 francs avec attestation Progresso, 4 070 francs avec attestation fédérale, 4 528 francs avec certificat fédéral de capacité, 4 635 francs avec formation complémentaire et 5 293 francs avec examen professionnel, les stagiaires étant à 2 390 francs. Ces montants s’appliquent dès le 1er janvier 2026 pour les établissements annuels et dès le 1er mai 2026 pour les saisonniers.

L’autorisation se transmet-elle lors d’une reprise ?

Non. L’autorisation est personnelle et une nouvelle demande est requise lors de tout changement d’exploitant ou de propriétaire de l’entreprise, comme lors d’un changement de catégorie, de lieu, d’un agrandissement ou d’une transformation. Il faut également vérifier que l’autorisation du cédant n’est pas devenue caduque, ce qui survient notamment lorsqu’elle n’est plus utilisée pendant douze mois consécutifs.

Sources

• Loi genevoise sur la restauration, le débit de boissons, l’hébergement et le divertissement (LRDBHD, rsGE I 2 22), du 19 mars 2015
• République et canton de Genève, Demander l’autorisation d’exploiter un établissement public
• République et canton de Genève, Obtenir le diplôme de cafetier
• Loi fédérale régissant la taxe sur la valeur ajoutée (LTVA, RS 641.20), art. 10, 25 et 66
• Convention collective nationale de travail pour l’hôtellerie-restauration (CCNT, L-GAV)
• GastroSuisse, la CCNT pour l’hôtellerie-restauration
• Canton de Vaud, Comment créer un nouvel établissement